서대가 있던 뻘도 맛있다! - 서대회무침

제철 : 6월, 7월

옛날, 여수로 시집온 며느리들은 막걸리식초 만드는 법부터 배웠다. 그리고 애써 만든 막걸리식초를 부뚜막 위에 걸어놓고 신주단지 모시듯 했는데, 이는 식초 맛이 변하기라도 하는 날에는 시어머니의 불호령이 떨어졌기 때문이었다. 여수지방에서 이렇게 막걸리식초를 정성껏 관리했던 이유는 바로 서대회를 무치기 위해서였다. 서대(서대기)는 몸이 혀처럼 납작하고, 어두운 갈색바탕에 얼룩점이 나있는 생선. 특히 여수 근해에서 주로 잡히는 참서대는 ‘금풍생이’와 함께 여수사람들이 가장 좋아하는 생선이다. 여수사람들은 ‘참서대가 엎드려 있던 뻘(개흙)을 집어 먹어도 맛있다’는 말을 할 정도로 서대에 대한 애정이 각별하다.

여수사람들은 참서대를 국으로도 끓여먹고, 꼬들꼬들 말려서 두고두고 구워먹기도 하지만, 주로 회로 무쳐 먹는다. 참서대는 무더워지기 시작하는 6~7월이 제철로, 논밭일이나 뱃일로 땀을 흘린 후 시원한 막걸리 한 사발을 마시기에는 새콤한 회로 무쳐 먹는 게 안성맞춤이기 때문이다. 서대회는 무채, 미나리 등의 싱싱한 야채를 넣고 막걸리식초로 버무려 무쳐야 제 맛이 나는데, 막걸리식초를 넣으면 서대회가 새콤달콤해질 뿐만 아니라 날이 더워도 금세 상하지 않는다.

야채의 숨이 살아 있는 막 무친 서대회무침을 사발에 담아 참기름을 조금 넣고 밥과 함께 비벼서 먹는 서대회 비빔밥도 별미. 식초가 배어들어 새콤달콤해진 참서대의 쫄깃한 살과 아삭거리는 싱싱한 야채가 함께 씹히며 침샘을 자극한다. 지금도 여수사람들은 서대회 얘기만 들어도 절로 침을 삼킬 만큼 서대회를 좋아하고, 그 맛에 대한 자부심도 대단하다.